Опубликовано вт, 04/30/2013 - 04:00 пользователем admin   *1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов:* - обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей; - наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя); - организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения; - недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.   *2. Требования к транспортированию пищевых продуктов:* - соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции), - наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов; - наличие специальных изотермических емкостей для доставки приготовленных блюд; - наличие договоров на проведение дезинфекции транспорта с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ; - наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).   *3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов:* - наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников); - наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ. - в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.   *4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню:* - наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами; - недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул, п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей; - наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.   *5. Требования к персоналу:* - укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием; - наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках; - наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).   *6.Требования к наличию договоров:* - организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала; - организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания; - проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам.   Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений.   /*О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?*/ - Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. - Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами. - Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. - Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров. - Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. - Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.   В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять: · продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; · продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения; · мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; · мясо 2-3 категории; · мясо водоплавающей птицы (утки, гуси); · рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; · непотрошеную птицу; · замороженную птицу; · зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы; · яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; · утиные и гусиные яйца; · консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; · подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; · овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; · грибы; · закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты; · продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению); · газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов; · кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты); · квас; · молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию; · сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы; · жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; · уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы; · кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь; · кулинарные жиры, свиное или баранье сало; · молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.   Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений», СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».     *ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА* *Таблица 1 * .. ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.   Дата и час поступления продовол-го сырья и пищевых продуктов Наименование пищевых продуктов Количество поступившего продовол-го сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта Результаты органолептической оценки поступившего продовол-го сырья и пищевых продуктов Конечный срок реализации продовол-го сырья и пищевых продуктов Дата и час фактической реализации продовол-го сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответст- венного лица Приме- чание <*> 1 2 3 4 5 6 7   8                   <*> Примечание: Указываются факты списания, возврата продуктов и др. *Таблица 2* .. ФОРМА 2. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ   Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание <*> 1 2 3 4 5 6 7               *Таблица 3* .. ФОРМА 3. ВЕДОМОСТЬ КОНТРОЛЯ ЗА РАЦИОНОМ ПИТАНИЯ   № п/п Наименование группы продуктов Единица измерения Рекомендуемое количество продуктов (нетто) в день на одного ребенка, в зависимости от возраста Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего), г на одного человека В среднем за 18 дней Отклонение от нормы в % (+/-) 1 2 3 ... 18 1 Мясные продукты грамм                 1.1. в т.ч. колбасные изделия грамм                 2 Рыба грамм                 3 Яйцо штук                 4 Молоко, молочные и кисломолочные продукты грамм                 5 Творог грамм                 6 Сметана грамм                 7 Сыр грамм                 8 Масло сливочное грамм                 9 Масло растительное грамм                 10 Макаронные изделия, крупы, бобовые грамм                 11 Сахар грамм                 12 Кондитерские и выпечные изделия грамм                 13 Картофель грамм                 16 Овощи грамм                 17 Сухофрукты грамм                 18 Кофейный напиток, какао, чай грамм                 20 Фрукты свежие грамм                 21 Сок грамм                 22 Хлеб грамм                 *Таблица 4* .. ФОРМА 4. ЖУРНАЛ ЗДОРОВЬЯ   N п/п Ф.И.О. работника <*> Должность Месяц/дни: апрель 1 2 3 ... 18 1. Образец заполнения: подсобный рабочий Зд. <**> Отстранен б/л ... отп. 2.               3.                                 -------------------------------- Примечание: <*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. <**> Условные обозначения: Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист. *Таблица 5* .. ФОРМА 5. ЖУРНАЛ ПРОВЕДЕНИЯ ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ И СЛАДКИХ БЛЮД   Дата Наиме- нование препа- рата Наимено- вание блюда Коли- чество питаю- щихся Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда Время приема блюда При- меча- ние                 *Таблица 6* .. ФОРМА 6. ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.   Наименование производственного помещения Наименование холодильного оборудования Температура в град. C месяц/дни: апрель 1 2 3 6 ... 30                                                                   *Таблица 7* .. ФОРМА 7. ЖУРНАЛ УЧЕТА НЕИСПРАВНОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ   Наименование неисправного оборудования Дата установления неисправности Принятые меры (ремонт, изменения в рационе питания) Дата устранения неисправности Подпись отв. лица               .. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C. *Перечень* *документов для формирования дела по летнему оздоровительному* * учреждению для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения*   - экспертное заключение ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея» или его филиалов о соответствии ЛОУ требованиям санитарных правил; - санитарно-эпидемиологическое заключение на образовательное учреждение (загородного стационарного учреждения, санатория), на базе которого организовано оздоровительное учреждение; - копия приказа об организации оздоровительного учреждения с дневным пребыванием детей с указанием сроков работы каждой смены; - утвержденное штатное расписание и списочный состав сотрудников; - списочный состав сотрудников (с данными о прохождении медицинского осмотра, флюорографии, профилактических прививках, гигиенического обучения); - утвержденное перспективное меню; - режим дня, перечень планируемых культурно-массовых мероприятий (походы, экскурсии, выезды на море); - списки поставщиков пищевых продуктов, бутилированной (расфасованной в емкости) питьевой воды; - результаты исследования лабораторно-инструментального контроля воды плавательного бассейна, при наличии бассейна; - программа производственного контроля за качеством и безопасностью приготовляемых блюд, утвержденными организациями общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации и организующих питание детей в оздоровительных учреждениях.